Fett

Bedeutung

Der Fettgehalt der Milch ist neben dem Eiweißgehalt der wichtigste Bestandteil für die Bezahlung der Milch. Milchfett spielt ernährungsphysiologisch eine gewichtige Rolle. Es dient als Energiequelle, ist gegenüber anderen Fetten leichter verdaulich und enthält die wichtigen Vitamine A, D und E. Des Weiteren zeigen viele Bestandteile des Milchfettes ein erhebliches Antikrebspotential.

Milchfett

Unter dem Fettgehalt der Milch wird der nach der Röse-Gottlieb-Methode festgestellte Gehalt an Fett und fettähnlichen Substanzen in g pro 100g Probe verstanden. Der durchschnittliche Fettgehalt der Rohmilch beträgt etwa 4 Prozent. Das reine Milchfett ist ein Gemisch aus gesättigten und ungesättigten Triglyceriden, die in der Rohmilch zu 96 bis 99 Prozent vorliegen. Typisch für das Milchfett ist dabei der hohe Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren (Fettsäuren bis zu einer Kettenlänge von 14).

Vorkommen

In frischer Rohmilch kommt das Fett in Form kleiner, kugelförmiger Tröpfchen mit einem Durchmesser von 0,1 bis max. 20 µm vor. Diese Kügelchen liegen in der Milch nicht frei vor, sondern sind von einer Zellmembran (Fettkügelchenhülle) umgeben, die für die stabile Emulsion des Milchfettes im Milchserum sorgt. In 1 ml Milch befinden sich ca. 5 bis 10 Milliarden Fettkügelchen, deren Membrane zusammengereiht etwa 0,8 m² ausmachen.

Fettsynthese

Das Milchfett wird in der Milchdrüse gebildet. Dabei werden die kurzkettigen Fettsäuren aus Acetat und ß-Hydroxibutyrat synthetisiert, die aus dem Pansen stammen. Die längerkettigen Fettsäuren gelangen einerseits direkt aus dem Futter über das Blut zur Milchdrüse, andererseits kommen sie vom Körperfett. Das für die Fettbildung notwendige Glycerin wird in der Milchdrüse aus Glucose gebildet oder durch Spaltung der aus dem Blut stammenden langkettigen Fettsäuren bereitgestellt. Für die Bildung von 1 l Milch müssen dafür etwa 500 l Blut durch das Euter fließen. Ort der Fettbildung sind die Alveolarzellen, wobei kleine Fetttröpfchen gebildet werden, die sich zu größeren Fettkügelchen zusammenlagern und von einer Membran umgeben werden.

Wird Milch entzogen (Melkvorgang) sinkt der Alveolardruck und ein Übertritt von Fettkügelchen durch die Zellwand ist möglich. Dies erklärt den Anstieg des Fettgehaltes während des Melkens und den besonders hohen Fettgehalt des Nachgemelks sowie auch den zu Beginn akuter Erkrankungen der Milchtiere relativ hohen Fettgehalt der Milch.

Fütterung und Milchfett

Beeinflusst wird der Fettgehalt der Milch vor allem durch die Zusammensetzung der Kohlenhydrate, die Art und Menge des Fettgehaltes und die Struktur der Futtermittel. Hohe Gaben von Kraftfutter (große Kohlenhydratmengen) und Futterfett führen zu einer Verringerung des Milchfettgehaltes, während faserreiche Rationen den Milchfettgehalt erhöhen.

Im Winter enthält das Fett im Kraftfutter viel Palmitinsäure bei relativ geringem Futterfettgehalt insgesamt. Dadurch wird die Eigensynthese von Fettsäuren in der Milchdrüse verstärkt und als Folge davon erhöht sich der Anteil an Palmitinsäure und kurzkettigen Fettsäuren. Die Umstellung von Winterfütterung auf Grünlandfütterung führt zu einer Abnahme des Gehaltes an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren bei gleichzeitiger Zunahme des Ölsäure- und Stearinsäuregehaltes im Milchfett.

Analytik

Die drei wesentlichen Gruppen der Fettbestimmungsmethoden sind gravimetrische (gewichtsanalytische), volumetrische (butyrometrische) und optische (spektroskopische) Verfahren. Die in der Milchgüte-VO vorgeschriebene Referenzmethode zur Untersuchung von Fett in Rohmilch nach § 64 LFGB ist das gravimetrische Verfahren nach Röse-Gottlieb, das auch zur Bestimmung des Fettgehaltes in bearbeiteter flüssiger Milch, teilentrahmter und entrahmter Milch dient. Dabei wird eine ammoniakalische ethanolische Lösung der Probe mit Ether und Petroleumbenzin extrahiert. Anschließend wird das Lösungsmittel abdestilliert, der Rückstand getrocknet und die Fettmasse durch Wägung bestimmt.

Bei der Routinebestimmung der Inhaltsstoffe der Milch (z.B. Fett und Eiweiß) mit Hilfe hochleistungsfähiger vollautomatischer FTIR- Spektrophotometer wird die Konzentration der einzelnen Parameter nicht direkt erfasst, sondern IR-spektroskopisch ermittelte Daten über chemometrische Rechenverfahren auf die Massekonzentration umgerechnet.