Keimzahl
Bedeutung
Der Keimgehalt ist ein wesentliches Kriterium der Qualität der Anlieferungsmilch und somit ein wichtiger Bestandteil der Gütebewertung der Rohmilch. Er ist Ausdruck für die Hygiene der Milchgewinnung und gibt Auskunft über die Sauberkeit der Melkanlagen, die sachgemäße Lagerung und den Transport der Milch sowie auch über die Eutergesundheit der Kuh.
Die Milch einer gesunden Kuh enthält 100 bis 1000 Keime pro ml. Durch die Umgebung (Luft, Futter u.a.) und durch ungenügende Reinigung der Anlagen, Rohrleitungen, Lagertanks sowie Transportmittel gelangen Keime in die Milch, deren Zahl sich bei nicht ausreichender Kühlung (über 10 °C) schnell erhöhen kann. Auch eine Kontamination der Milch mit pathogenen Keimen durch infektiöse Erkrankungen der Tiere führt zu hohen Keimzahlen.
Laut Milch-Güteverordnung muss die Keimzahl der Anlieferungsmilch mindestens zweimal im Monat bestimmt werden. Der geometrische Mittelwert aus dem Abrechnungsmonat und dem vorhergehenden Monat (2-Monatsmittel) dient zur Einteilung in folgende Güteklassen:
| S-Klasse | Klasse 1 | Klasse 2 | ||||
| Keimzahl (KbE)/ml | < 50.000 | ≤ 100.000 | > 100.000 |
Was sind Keime?
Keime sind vorwiegend einzellige Mikroorganismen, die mit Hilfe eines Mikroskops sichtbar gemacht werden können. Dazu zählen Bakterien, Hefen und Schimmelsporen.
In einer frisch ermolkenen Milch finden wir hauptsächlich Streptokokken, Staphylokokken und Milchsäurebakterien neben Corynebakterien, coliformen Keimen sowie sporenbildenden Bacillen und Clostridien, die durch Kontamination mit Futter bzw. ungenügende Stallhygiene in die Milch gelangen können (siehe Tabelle).
Die wichtigsten in der Rohmilch vorkommenden Krankheitserreger sind Staphylococcus aureus und Streptococcus agalactiae.
Herkunft der Keime in der Milch
| Keimzahl pro ml | Keimarten | |||
| aus der Stallluft | 100 | Sporenbildner | ||
| aus dem Euterinneren | 100 - 1000 | Streptokokken / Staphylokokken
Corynebakterien |
||
| von der Euteroberfläche,
abh. von Euterreinigung |
10.000 – 100.000 | Staphylokokken / Coliforme
Enterokokken |
||
| aus den Milchgeräten (Melkmaschine, Milchgeschirr),
abh. von Reinigung der Geräte |
10.000 – 1.000.000 | Gramnegative Keime / Enterokokken |
Analytik
Die Bestimmung der Gesamtkeimzahl (GKZ) in der Rohmilch erfolgt durch automatische fluoreszenzoptische Zählung der Mikroorganismen. Beim Bactoscan-Verfahren wird eine automatische fluoreszenzoptische Zählung der Mikroorganismen vorgenommen. Beim Bactoscan-Verfahren werden die in der Milchprobe vorhandenen Mikroorganismen-Verbände zu „Einzelkeimen“ desintegriert, mit einem Fluoreszenzfarbstoff angefärbt und alle Partikel oberhalb eines eingestellten Schwellenwertes als Lichtimpulse im Fluoreszenzmikroskop erfasst und gezählt (Gesamtzahl der Individual Bactoscan Counts – IBC). Andere störende Milchpartikel, wie zum Beispiel Fetttröpfchen, Proteine und somatische Zellen, werden durch chemische Behandlung automatisch entfernt. Die Gesamtanzahl der Mikroorganismen wird mit Hilfe einer bundeseinheitlichen Vergleichscharakteristik als koloniebildende Einheiten (KbE) in 1000 pro ml angegeben (engl. colony forming units, abgekürzt CFU).